Vegetales ocultos reducen calorías

verdurasAgregar puré de vegetales a las entradas reduce la cantidad de calorías sin sacrificar la textura o el sabor de las comidas, afirmó un equipo de la Universidad Estatal de Pensilvania que hizo la prueba sin que los comensales lo supieran.

El uso de “vegetales encubiertos” tuvo doble beneficio, ya que algunos de los participantes duplicaron el consumo de fibra y vitaminas aún sin saberlo.

El estudio incluyó a 20 hombres y 21 mujeres que aceptaron comer en el laboratorio una vez por semana durante tres semanas.

La comida era siempre la misma: pan de zanahoria para desayunar, fideos con queso para almorzar y arroz con pollo a la cacerola para cenar. Se les sirvió la cantidad que deseaban consumir, junto con pan, yogur de frutilla, brócoli y arvejas, según la comida. También recibieron snacks para comer en casa durante la tarde.

Sin que los comensales lo supieran, los cocineros les agregaban a los platos vegetales cocidos al vapor, puré de coliflor, calabaza o zanahorias, según la entrada.

El resultado eran preparaciones que, aunque tenían el mismo aspecto y sabor que la versión original, poseían del 15 al 25 por ciento de su peso en puré de vegetales. Algunos participantes recibieron la versión original de las entradas sin verduras ocultas.

Los voluntarios que comían las entradas especiales “seguían recibiendo la misma cantidad de comida, pero con menos calorías”, explicó Alexandria Blatt, estudiante de doctorado en ciencias nutricionales que participó en el estudio.

Según el equipo, el consumo de calorías del grupo alimentado con la comida alterada se redujo unas 360 calorías por día cuando las entradas incluían un 25 por ciento de puré. Y el consumo de verduras aumentó hasta casi dos porciones por día, un gran avance en relación a la dieta típica estadounidense.

Con 360 calorías menos por día, se puede adelgazar medio kilo de grasa corporal en 10 días.

Aunque la mitad de los participantes indicó al final del estudio que había notado algo distinto en la preparación de las entradas, sólo dos se dieron cuenta de las verduras adicionales. “Para todos, la apariencia y el sabor fueron muy buenos”, sostuvo Blatt en una entrevista telefónica.

En una cocina real, donde no hay que “engañar” a los comensales, el uso de vegetales es más flexible. “En el laboratorio, hay que formular las recetas de modo que los participantes no puedan identificar las entradas con vegetales ocultos”, agregó Blatt.

Richard Mattes, profesor de alimentos y nutrición de la Universidad Purdue, en West Lafayette, Indiana, opinó que la promoción del consumo de frutas y verduras es “altamente deseable”, pero aclaró que no es la panacea para adelgazar.

Mattes, que no participó del estudio, halló que hasta a las personas que adelgazan con una dieta rica en frutas y verduras les cuesta seguir un plan alimentario. “Muchas decían que no querían gastar dinero extra en frutas y verduras frescas ni perder más tiempo en las compras o en la preparación”, afirmó.

Por ahora, dijo Mattes, los estadounidenses no parecen propensos a adoptar una alimentación saludable.

Y la premisa del estudio nuevo (encubrir los alimentos para mejorar la dieta) prueba aquella resistencia. “Es interesante que tengamos que ir tan lejos para lograr que las personas coman” más vegetales, puntualizó.

FUENTE: American Journal of Clinical Nutrition, online 2 de febrero del 2011.

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Claudia Tallone

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